白酒作为中国独有的酒种，是中国传统的饮品之一，在中国具有悠久的历史地位和独特的文化底蕴。虽然现代酿造技艺已实现机械化和工业化，在中国许多地方依然保留着传统的古法酿造技术。图为贵州省茅台酒厂制酒车间酿酒工人在进行拌曲上堆操作。

在世界所有酒类中，中国传统工艺白酒的酿造更讲究生态发酵活性，整个酿造工艺更复杂，活性酒品质更纯，在中国有着广泛的市场基础。古法酿酒工艺过程基本包括泡粮、闷粮、制曲、下料、蒸煮、摊晾、蒸馏、封窖等十几道工序。图为酿酒工人在进行拌曲上堆操作。

酿酒原料颇多，但主要是谷类、薯类，如高粱、玉米、甘薯等，一般优质原料为高粱为主，适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等粮食。酿造前一天要把原料浸泡足够长的时间，蒸煮前再进行洗净，除掉杂质和灰尘。图为在泗洪县双沟镇一家酒企，工人在酿酒车间混合的酿酒原料。

被酿酒师傅们适度破碎后的原料在蒸煮前，一定要进行润水。润粮后，高粱颗粒膨胀，才能为后续的蒸煮糊化打下基础。润粮不仅可以使高粱内淀粉颗粒吸收足够的水分，还能去除酿酒时易产生涩味的部分物质，起到提升酒质的作用。图为贵州省茅台酒厂制酒车间酿酒工人在进行投水润粮操作。

酿造中酒曲的制取非常关键。好的酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。酒曲是发酵的必备品，成品酒曲出房后，一般要经过通风干燥三个月后才能用于生产。图为贵州省茅台酒厂制酒车间酿酒工人在进行拌曲起堆操作。

在江苏海门市常乐镇颐生村“颐生百年老窖池”旁，工人翻曲拌糟。“颐生百年老窖池”拥有42口百年以上的老窖池，自建窖以来，保持原貌、原址、传统工艺并连续使用，是中国较为少数的至今仍然持续酿造白酒的百年窖池群。

在贵州省茅台镇茅台酒厂制酒车间，茅台酒厂首席酿酒制曲师任金素在发酵仓检查翻曲情况。

在泗洪县双沟镇一家酒企，酿酒师将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。

在安徽省濉溪县一酒企，窖池中仅容一辆推车通过，酿酒师们对这条路已经熟悉的不能再熟悉了。

在江苏海门市常乐镇颐生村“颐生百年老窖池”，工人在进行酒糟入窖。

封窖是酿酒过程中最重要的环节。装好醅料后，要在其上先铺上一层编织袋或麻袋片，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程中，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要控制在15摄氏度左右，温度过高或者过低都会影响酒的质量。图为在泗洪县双沟镇一家酒企，工人在老窖池忙碌。

在浙江省诸暨市同山镇一家酿酒厂，工作人员将发酵完的酒醅出窖。

发酵完成后，就可以进行蒸馏了。酿酒师通过把蒸酒醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经过冷却即可得到白酒。图为在贵州省茅台酒厂制酒车间，26岁制酒工胡蒙（右）在进行上甑操作。

先将锅炉水烧开，圆汽后再把发酵好的酒醅倒入，上料要求均匀，哪里上汽往哪里倒，蒸馏期间，酿酒师要把握好火候，对蒸锅内的醅料进行热蒸。图为贵州省仁怀市茅台镇茅台酒厂制酒车间一派忙碌景象。

在四川泸州市江阳区一家酒厂车间，工人上甑时迅速翻拌醅，扬渣。

在贵州省仁怀市茅台镇茅台酒厂制酒车间，一名酿酒工人把蒸好的高粱下甑。

在江苏海门市常乐镇颐生村“颐生百年老窖池”旁，工人摊糟装甑。

在江苏海门市常乐镇颐生村“颐生百年老窖池”旁，工人装甑蒸馏。

在长达七个小时的蒸馏过程中，一滴滴原酒沿着管道逐渐滴入罐。图为工人在“颐生百年老窖池”蒸馏接酒。

白酒酿出后，在化验室内，工作人员还要对酿好的白酒进行化验，确保质量。图为安徽省濉溪县一酒企技术中心的工作人员在检测酿制的白酒品质。

储酒库内，工作人员正在对储存好的白酒进行密封检查。